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おゆ・Sometimes

男性 - 東京都

俺等はドラマー♪ラオタなドラマー♪出汁とカエシが嵐を呼ぶぜ!

平均点 85.195点
最終レビュー日 2019年10月16日
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このレビューは移転前のものです。

「はまぐりらーめん ¥950 & 煮玉子 ¥50」@くそオヤジ最後のひとふりの写真大阪出張3日目 (最終日) で初訪問

3/25 (日) 。中之島での勉強会の後、
13時頃の到着で約15名の外待ち。45分後着席。
4〜5席ある外待ち席まで昇格すると、
予めの口頭注文に。券売機は無い。


●プロローグ

メニューは貝清湯醤油の3系統。
*しじみ: 淡口醤油
*あさり: 淡口&濃口醤油
*はまぐり: 濃口醤油

逡巡の結果、標題を選択。

活気ある店内で調理を拝見すると、
注文毎に口が閉じた貝とスープを雪平鍋で煮て、
カエシと油を入れた丼に投入。
デボ茹での麺を入れ、トピを盛り付け完成。

●標題

大きめの蛤が8個入っており、
そのままだと麺が引き出しにくいので、
殻入れ皿が付くのが嬉しい (写真左上) 。

これで、蛤パクッ→スープずずぅ→麺ズボボボの、
幸せのトライアングルを描ける (笑) 。

その蛤。口が開いたばかりなので、
プリプリと美味しい。砂抜きもしっかり。

「難波ブラック」と呼びたくなるスープは、
蛤エキスが良く染み出た出汁と、
仄かな甘味やコクもある醤油とのハーモニー♪
たまり醤油もお使いかな...。
胃袋に染み入る様でうんまい♪

自家製との麺を啜れば、鶏油のコクが、
蛤のお吸い物ではありませんよと教えてくれる。
*大阪ラーメンウォーカーを含む既報では、
動物系は鶏油のみ、出汁はほぼ貝のみの様だ。

その麺は多加水の平打ち気味の中麺ストレートで、
スルスルな喉越しにツルモチの食感。
饂飩の様な趣きで厳哲@早稲田の麺に類似する感じ。
細かい全粒粉が入り小麦の風味も出ていて、
スープとも好相性に思う。

低温調理の豚肩ロースの大判スライスは、
スープに干渉され難い丼の縁への配備。
しっとりとした食感と薄めの味付けで、
肉の旨味を楽しめる。

メンマの代わりに姫竹とはユニーク。
その盛り付け方も上手くハマっている。
中々良い箸休めだが、細いメンマの方が好みだ。

煮玉子は黄身が半熟で、白米に合う様な醤油風味。
コレで50円とは有り難い。

他には白髪葱がのっている。

●おわりに

屋号はスゴイが、らーめんは至極真っ当。

蛤パクッ→スープずずぅ→麺ズボボボの、
幸せのトライアングルが楽しめる1杯だ。

「難波ブラック」的な濃口醤油スープは、
色目ほどには醤油が主張し過ぎてはいない。
ただし、元来醤油派のワタクシでも、
カエシをもうちょい抑えめにすれば、
蛤エキス出汁がより活きる様にも感じた。
好みの問題ですが...。

それでも醤油派なのでこのスコアで。

御馳走様でした。

<蛇足>
今回の大阪出張は2泊3日で総計3杯。
1日1杯でわりと健全でした (笑) 。

投稿(更新) | コメント (28) | このお店へのレビュー: 1件

「味玉金色貝そば ¥880」@燃えよ麺助の写真大阪出張で初訪問

3.23 (金) 。17時30分に到着。
夜営業の開店30分前でPPだったが、
開店時は25名前後となり退店時も同じ。
噂に違わぬ人気ぶりだ。


「紀州鴨そば」と迷った末に標題を選択。
鹿児島産うま赤卵の味玉も気になったので、
それも付けてみた。

割烹の様な趣きの店内で気持ちの良い接客。
大人気店でも寛げる雰囲気だ。

スムースなオペで順調に提供。対面すると、
麺を覆う大判の豚チャーと太いメンマが印象的。

●麺とスープ

麺は地元の森製麺工業の特注麺で、
加水低めの全粒粉が入った角形中細ストレート。
プツンとした歯切れとハリがあり風味も確り。
啜り心地や喉越しも良く美味しい麺だ。

その麺を啜れば、ひと口目から広がる、
上品かつ力強い貝の味わいにビックリ!
これはうまうまうんまい♪

初動から貝全開傾向なのだが、
飽きる事なく引き込まれ続ける凄い清湯だ。

それは貝出汁を支えるバックグラウンド陣が、
黄金比とも言うべき絶妙なバランスで、
構築されているからだろう。

更に感心するのは、うすくち醤油主体と言うカエシ。
貝出汁を引き立てる絶妙な醤油加減で、
関西料理に通じるかの様な趣きを感じる。

この出汁にはこのカエシという感じ。
これこそが出身元の金久右衛門のDNAだろうか。

大阪ラーメンウオーカーの記事を紐解くと、
貝中心の魚介と鶏&鴨ガラのダブルスープで、
シジミ等の貝を丁寧に煮出しているのだそう。

・・・どうやら、貝の主役はシジミの様だが、
頂いた時はアサリ主体かと思ったのは内緒 (汗) 。
ただ、その記事は開店当初の頃のものなので、
現在は変更している部分があるかもしれない。

・・・何れにせよ (苦笑) 、貝の潜在能力を、
最大限に引き出す調味が素晴らしい。

なお、仕上げ油は鶏油だそうだ。

●具

豚肩ロースが二枚。
塩麹に漬けてから焼き上げ、低温で仕上げるとの事。
スープの熱が通っても不思議と柔らかく、
赤身やサシの旨味や甘味が引き出されて旨い。

メンマは太いが、程良い柔らかさと、
歯応えが共存しているユニークな仕上がり。
よく見ると隠し包丁が入っている。
鰹風味でこれも旨い。

味玉も秀逸。コク旨だ。黄身は半熟ゼリー。

豚チャー上の揚げ葱や柚子皮は良き風味付け。
三つ葉や白髪葱も各々任務を全う。

また、卓上の黒七味も良く似合う。

●おわりに

貝の潜在能力を最大限に引き出すかの様な、
絶品の貝清湯。その人気ぶりもうなづける。

貝出汁を支えるその他の食材の配合ぶりや、
それを活かす醤油の絶妙な加減が素晴らしい。
これなら塩派の方々にも響く醤油に思う。

御馳走様でした。
頂けて本当に良かったです。

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「CAPTAIN GOLD COMEBACK & 味玉」@世界一暇なラーメン屋の写真4/25 (土)14時すぎ 
中之島出張2日目で、連日の再訪。
オフィス街の土曜のためか、昨昼ほどの混雑はなかった。
昨日とは逆に、メニューの『最後』を飾る表題としてみた。

淡口の醤油だれ、鰹の香味油が主軸を担うとのこと。
『淡麗』という言葉が似合う出来栄えだと思う。
そこに、柚子と唐辛子のアクセントが加わる。
これまた、美味しい!
なお、麺は『WITCH'S RED 』と同じ自家製麺である。
連日、ごちそうさんでした。
東京にも出店してほしいなあ(笑)

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「WITCH'S RED」@世界一暇なラーメン屋の写真4/24 (金)13時前 
中之島での出張仕事の合間に、変わった店名と高い評価に惹かれ初訪問。
店名とは真逆の繁盛ぶり。
外待ち2名に接続後、間もなくして外待ち数名状態が暫く続く。
メニューの巻頭を飾る表題とした。

尖りがない少し甘味のある醤油だれと貝の旨みが活きたコクのある上等な出汁。
麺は自家製で、全粒粉入り、ストレート系の中太麺。
これは美味しい! 大阪に来てホンマに良かった(笑)
バラチャー、穂先メンマも上等である。

おしゃれな店内、底の深い白い器と合わせ、大好きな『鳴龍』@大塚に通じる良さを感じた。
ごちそうさんでした。

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